佛山市顺德区，自古水系发达，水草丰美。明清以来，顺德农民多以养水牛、卖牛肉为生，当地的水牛奶品质优良，乳脂含量高达8%，是普通牛奶的两倍。加之水分较少，奶香格外浓郁。

　　如此优质的水牛奶，你能想到的吃法有哪些？只想到可以喝？远远不止！高品质的原料，别出心裁的做法，在佛山，人们“脑洞大开”，将看似平白无奇的水牛奶点石成金，创新出多款吃法，成就了顺德双皮奶、炒牛奶、炸牛奶、金榜牛乳等特色美食。

　　甘香酥滑“双皮奶”

　　“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。”这首《顺德美食竹枝词》将双皮奶嫩滑如凝脂的特点展露无遗。

　　双皮奶（顺德区档案馆供图）

　　大良双皮奶形成于清代后期，发源地为顺德区大良街道白北村。双皮奶奶白而滑，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑，奶浓蛋香，入口嫩滑，唇齿留香。

　　双皮奶原料简单，只需水牛奶、白砂糖和鸡蛋清，但每个制作环节都很讲究。将滚烫的牛奶倒入碗内，牛奶接触到碗壁和空气，迅速冷却。脂肪颗粒上浮，形成紧致厚实的奶皮。待牛奶完全冷却后，用筷子在奶皮上戳开小孔，倒出牛奶，使第一层奶皮贴附在碗底。奶液混合蛋清和白糖重新倒入，隔水炖20分钟，表面会凝固另一层皮，这就是远近闻名的“双皮奶”。

　　为迎合现代人口味，双皮奶不断推陈出新，有红豆双皮奶、莲子双皮奶等十余种口味。1997年，顺德“仁信”双皮奶被评为“中华名小吃”。

　　多种双皮奶（大良街道办供图）

　　嫩口咸香“炒牛奶”

　　炒牛奶也是顺德民间的经典菜式。与炒酸奶的技艺不同，炒牛奶运用了中国烹饪技艺里的“软炒法”，炒出来的牛奶不泄不焦，滑嫩洁白。

　　炒牛奶（来源于网络）

　　蛋清和生粉是炒牛奶的重要辅料，加入虾仁、火腿粒、榄仁为菜品增添丰富的味觉层次。水牛奶先煮沸摊凉，加入半匙生粉拌匀。蛋清打散，加入牛奶生粉浆拌匀。炒锅烧热，用油滑锅，倒入调好的牛奶原料，用中火边炒边翻动。炒制时，要顺着一个方向匀速翻动。牛奶开始凝固时，加入提前炒香的配料翻炒。中间加油时加在原料旁边，不能淋在原料的中间。炒牛奶不仅被认为是粤菜造型艺术中熟品装盘成型“覆盖法”的典型菜例，还被作为中国烹饪软炒法的经典案例而列入教材。

　　外脆里嫩“炸牛奶”

　　利用鲜牛奶制作的佳肴还有炸牛奶。以鲜奶和糯米为主要原料，经温油炸后，外皮脆而不硬，内层鲜嫩可口，既充分保持了新鲜牛奶的营养成分，也具有鲜奶的味道。

　　炸牛奶（勒流街道办供图）

　　厨师从炒牛奶和脆皮马蹄糕得到启发，把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉，切成块状，蘸上脆浆，逐件放入热油中炸至金黄色。炸牛奶以其口感舒适、形态可爱的大众化特点深受老人和儿童的喜爱，既可作为硬菜上酒席，也可作为餐后点心。

　　制作过程——调制奶心（勒流街道办供图）

　　制作过程——沾脆浆（勒流街道办供图）

　　东方奶酪——金榜牛乳

　　除了利用新鲜水牛奶来制作美食，顺德人也会因地制宜，适时变通，将牛奶制成牛乳饼保存并出售，而顺德制作牛乳最出名的地方莫过于金榜社区。金榜牛乳的历史最早可以追溯到明代，经过一代代人改良，金榜牛乳以其甘香可口、老少咸宜，成了顺德特产，享有“东方奶酪”的美誉。

　　金榜牛乳（大良街道办供图）

　　金榜牛乳是纯手工制作。将加热至30-40℃水牛奶和白醋按一定的比例调配，待水牛奶遇酸凝结成团后，用手指在杯中旋转、揉动，将水牛奶捏成蛋状，将蛋状的水牛奶置于刻有花纹图案模具上，用手指将多余的水分延压出来，随后抛入浓盐水中浸泡3至4个小时，使其脱水变硬。

　　牛乳制作（顺德区档案馆供图）

　　制作完成的金榜牛乳呈薄圆形，雪白晶莹，味略咸而奶香突出，营养丰富。用以煮粥可清热下火；冲水饮用能缓解咽喉不适。

　　用模具制成的牛乳（大良街道办供图）

　　水牛奶，一种普通的食材，顺德人一直感恩这方水土带来的这种独特美味，更以独特的方式赋予这种食材多样的变化。顺德厨师匠心独运，用炒、炸、炖、煎等烹饪技巧创造奇迹，让水牛奶发扬光大，不断擦亮顺德“世界美食之都”的金字招牌。

（佛山市地方志办供稿）