霸王鸭，原名叫莲王鸭，又称为凤凰鸭，最初是广州市郊泮塘的民间菜式，现在是佛山市南海区里水镇的三大名菜之一，至今已有百年历史。

　　相传清光绪年间，大臣李鸿章的母亲八十寿辰，李鸿章召集大批南北名厨为其母摆寿宴，命令每位厨师煮一味菜以显身手。里水的一位厨师做出这道“莲味甜鸭”上席后，众人称赞不绝，一时雄霸全席。慈禧太后品尝过后更是念念不忘。于是，人们便给予这道菜一个很霸气的称号——霸王鸭。

　　里水霸王鸭（南海区文广旅体局供图）

　　20世纪80年代初，澳门饮食商会到里水视察，对霸王鸭高度评价，认为是一道可人的佳肴。自此，里水霸王鸭远近驰名，其中里水老字号餐饮名店——红旗酒楼做法最为正宗。

　　霸王鸭其实是一道“填鸭”菜式，一只足秤的鸭子里面酿上十几种食材，从开始做到端上桌，要花上近4小时。制作霸王鸭一般分为去骨、填料、上色、戳洞和炖制五个步骤。

　　霸王鸭的制作材料（南海区文广旅体局供图）

　　第一步：去骨

　　新鲜肥嫩的阳山农家鸭宰净，在嗉窝部位开一洞，取出内脏和胸脊等骨头，留下一具全肉的鸭壳。

　　第二步：填料

　　选用绿豆、栗子、莲子、百合、火腿等10多种新鲜农家材料，加上几只咸鸭蛋，调配入精盐、味精等调味品爆炒煮熟，填充进鸭腔后缝口。

　　第三步：上色

　　将鸭子拖水上色，放进油温180℃的油锅里炸后捞出。

　　第四步：戳洞

　　用针在鸭身上戳洞，让鸭的汁水和油脂渗入到馅料里。

　　第五步：炖制

　　将鸭放至蒸笼，添加桂皮、八角等香料，加水后放入蒸柜急火蒸炖40分钟后，以嫩菜胆伴边整只上碟，吃起来甘香嫩滑，肥而不腻，齿颊余香。

　　（选自“佛山档案方志”微信公众号）