“冬腊风腌，蓄以御冬。”芦苞人历来有制作食用腊味的传统，并逐渐形成“腊味四宝”——腊肉、腊肠、腊鸭、鱼干。其中芦苞鱼干在2018年获得“国家地理标志证明商标注册证书”。

　　晾晒中的鱼干（图源：佛山新闻网）

　　芦苞鱼干，选材最好是黑鲩鱼。先让黑鲩鱼保持生活在洁净的水域环境中，养殖三年，一条黑鲩鱼能长到10-16斤，身长达35-50厘米。从鱼塘里捞上来后，黑鲩鱼还要在网箱内经历至少一个月的“吊水”。在这一个月内，黑鲩鱼不仅要绝食，还要不断地游动、锻炼，去除身上的泥味，降低脂肪含量。经过“吊水”之后的活鱼，处理时用刀面对准鱼头猛拍几下。趁着鱼晕之际，对准鳃盖骨边缘切几刀下去，鱼基本不动弹后，自然放血。鱼体内的血放得越干净，晒出来的鱼干越通透鲜亮。放血完毕后进行剖割，打开鱼肚，里面雪白且脂肪极少，连鱼肠都是干净的，并无其它杂质。这是“吊水”瘦身的成果。

　　腌制两小时后，经过五天天然生晒，鱼干便可上市。新鲜活鱼晒制，鱼干色泽金黄、洁白，润滑通透，鲜明亮泽，肉质紧密富有弹性，质地干燥均匀，刀口平整，无杂质。搭配起其它蔬菜肉类，都可形成一道美味的菜肴。

　　正在晒制的芦苞鱼干（三水区地方志办供图）

　　（选自“佛山档案方志”微信公众号）