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陈村咕噜肉

发布时间:2023-03-28 来源:佛山市地方志办 分享至

  陈村水陆交通发达,地理位置优越,得益于对外贸易的日益发展,清政府于咸丰十年(1860)在陈村的吉洲沙设立海关。陈村新圩最旺时约有铺户四千,商旅鼎盛,茶楼、酒馆、紫洞艇、沙艇应有尽有。佛山名菜“陈村咕噜肉”也正是在这样的背景下诞生了。

  陈村咕噜肉(陈村镇宣传文体旅游办供图)

  当时许多外国人到陈村经商,他们喜欢吃酸甜醒胃的糖醋排骨,但是又不习惯吃带骨的排骨,于是陈村厨师投其所好,把排骨改为五花肉,用原法烹制。“咕噜肉”香脆微辣,略带酸甜,可口醒胃,备受食客青睐。

  此菜不必吐骨,嚼后可以“咕噜”地吞下去,因此人们就模拟此声,把它叫作“咕噜肉”。又有一说,因外国人喜欢夸赞此菜“goodgood”,而当时的厨师听不懂外语,只会以“叽里咕噜”模仿其声,所以称此菜为“咕噜肉”。

  “咕噜肉”选材十分考究,要选取最好的五花肉(其上部是膘头最厚处的肥肉,像冬瓜似的白色),配料有笋肉、酸子姜(或菠萝片)、蒜蓉、青椒、红椒、红糖、白醋等。

  陈村咕噜肉(陈村镇宣传文体旅游办供图)

  制作时首先将五花肉切成比骰子略大的小正方体,放入沸水中焯熟。然后将去皮五花肉切成菱形件,加入蛋液和湿生粉搅匀,再蘸上干生粉,并把熟笋肉和青红椒切成菱形件备用。再用中火烧热油,把五花肉件炸至呈金黄色,出锅搁凉。如此,用慢火复炸两三次。最后将蒜蓉、青红椒、糖醋放入镬中,白醋勾芡,加入酸子姜片(今多用菠萝块)等,淋于炸肉粒面上即可。

  选自“佛山档案方志”微信公众号